世界热爱香料 香料改变世界

撰文/张箭

为了香料的原因，财富聚了又散，帝国建了又毁，以致一个新世界由之发现。——杰克·特纳《香料传奇：一部由诱惑衍生的历史》

香料指在常温下能发出芬香，具有挥发性并能用以配制香精的芬芳有机物质，分为天然香料和人造香料两大类。天然香料又分动物香料和植物香料两类。动物香料包括麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香等。植物（或作物）香料又分两类，一是用作芬芳、美化、装饰作用的，如取之玫瑰、蔷薇、香圆（橼）等的香精油，沉香、檀香等；二是用作吃食美食的。在吃食美食植物香料中，又可分两部分，一部分供人们闻香，如香草（香子兰）、薄荷、香茅、香青兰等，用于糖果糕点饮料的提香；另一部分用作烹调佐料，如丁香、胡椒、茴香、小茴香（莳萝）、香菜（胡荽、芫荽）、生姜、肉桂等。

如今随处可见的香料有着丰富的历史内涵，它们昭示着波澜壮阔的大航海时代的先声。15～16世纪，西欧人冒死从东南、西南、西北、东北四个方向前往东方，进行航海大探险、开辟新航路、地理大发现，就是为了越过土耳其人、阿拉伯人等的掌控，直接获取东方的黄金、香料、珠宝以及其他特产等。在新航路开辟之前的漫长时间中，世界远比它现在的样子要广袤和神秘。在西欧人眼中，香料是与其想象中神秘而华贵的东方形象联系在一起的。香料和香料贸易除了意味着惊人丰厚的利益之外，它们唤起的景象也是神奇而诱人的：“飘荡在热带海洋上的独桅帆船，东方集市的阴凉角落，大漠中逶迤而行的阿拉伯人骆驼商队，闺房中撩人欲望的馨香，蒙兀尔人宫廷的香筵……”西欧人因此对香料充满渴望，而他们所渴望的香料，便是今天我们主要用作烹调佐料的那些香料。

胡椒是名气最大的烹调用香料。胡椒（Peper nigrum L.）为胡椒科多年生藤本植物，生长在多雨的热带地区。其未成熟果实干后果皮皱缩而黑，称“黑胡椒”；成熟果实脱去皮后色白，称“白胡椒”。

胡椒原产于印度南部的马拉巴尔海岸、喀拉拉邦。上古时代就已传播到阿萨姆和缅甸北部。公元前6～5世纪胡椒籽作为药品和香辛料已为波斯人所知。在西方，公元前1213年去世的埃及法老拉美西斯的鼻孔里就塞入了黑胡椒，作为把遗体处理成木乃伊的一道程序。古希腊人至迟在公元前4世纪便已知晓了胡椒的用途，尽管只有少数富翁才享用得起。据公元前后的斯特拉波之《地理学》记载，罗马帝国初期几乎每年都要派出一支由上百艘船组成的庞大船队，航行到印度、东南亚、中国南海，收购采买东方的土特产、各种香料，其中就包括胡椒。返回时便利用可预知的季风，横渡阿拉伯海，再驶入红海北上，然后卸货上岸，走陆路到达尼罗河中下游。接着操驳船顺流而下，到亚历山大港又换乘海船。最后过地中海把货物运回意大利罗马。一次远航往返要花一年时间。这条东西方的主要海上贸易路线一直兴盛到中世纪后期、新航路开辟之前。

老普林尼的《自然史》记下了公元77年罗马的胡椒市价：白胡椒每罗马磅（合327克）7第纳里银币（约重50克），黑胡椒每罗马磅4第纳里。3世纪的美食家阿皮修斯（G.G.Apicius）在1世纪的一本烹饪手册基础上编著了一本新的厨师手册，其中的大多数菜谱都包含了用胡椒调味。5世纪初西哥特人首领阿拉里克围攻罗马城，在谈判中要求的赎城退兵费就包括3000磅胡椒。胡椒的名贵程度可见一斑。元初来华的意大利旅行家马可·波罗在他的《马可·波罗游记》中多次赞叹东南亚的胡椒等香料：秦海（南海）中“共有7459座岛……亦有调味香料，种类甚多。例如胡椒，色白如雪，即在此类岛屿也。由是其中一切富源或为黄金宝石，或为一切种类香料，多至不可思议。”《马可·波罗游记》在欧洲传开后，直接燃起西欧人对东方黄金、香料等财富的渴望，是引起地理大发现的导因之一。1498年，达·伽马率葡萄牙船队开辟欧印新航路终于成功。当他们登陆进城后，一个在卡利卡特港城会说西方语言的阿拉伯商人问他为何远渡重洋而来。达·伽马的回答颇有代表性：“我们为寻求基督徒和香料而来。”

胡椒果实至迟在汉代就传入了中国。《后汉书》卷八《西域传》有最早的记载：天竺“又有细布、好、诸香、石蜜、胡椒、姜、黑盐。和帝时，数遣使贡献……至桓帝延熹二年、四年，频从日南徼外来献”。这里，“胡”指来自域外，“椒”是对辛辣花椒属植物的通称。到了唐代，已有了对胡椒的性状描写。《酉阳杂俎》卷十八《广动植》载：“其苗蔓生，极柔弱。叶长寸半，有细条与叶齐，条上结子，两两相对。其叶晨开暮合，合则裹其子于其中，形似汉椒，至辛辣。六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”这时已明确了胡椒用作烹调佐料，且透露出中国已可能在南方适宜地区零星栽培的信息。至宋代，胡椒作为东南亚的热带特产，出现在占城、三佛齐、阇婆等东南亚朝贡使团的贡品清单上。且数量巨大，动辄以万斤论。宋代还从占城、爪哇、三佛齐这三个国家大量输入胡椒颗粒。元末数次访问过东南亚和南亚地区的汪大渊在其《岛夷志略》中详细介绍了当时南海和北印度洋的胡椒产区，称爪哇的上好胡椒“每岁万斤”；印度的下里“地产胡椒，冠于各番，不可胜计……它番之有胡椒者，皆此国流播之余也”；古里佛“地产胡椒，亚于下里，人间俱有仓廪贮之”。明代永乐至宣德年间郑和七下西洋时，便在东南亚、南亚等地与番人互市，收购当地盛产的胡椒等香料。随行翻译马欢在《瀛涯胜览·古里国》中多有记述：古里国（今印度西南海岸的卡利卡特）多“胡椒，山乡住人置园多种。到十月间椒熟，采摘晒干而卖。自有收椒大户来收，上官库盛贮……各处番船到彼，王亦差头目并写字人来眼同而卖，亦取税钱纳官”。

胡椒系中国饮食文化和烹调技术中的主角之一，胡椒入华后也成为传统中药之一，《唐本草》认为它主下气、温中、祛痰、除脏腑中风冷；《日华子本草》称它调五脏，止霍乱、心腹冷痛、壮肾气、主冷痢，杀一切鱼、肉、鳖、草毒等等。

肉桂（Cinnamomu cassia L.），亦称玉桂、牡桂、菌桂等。樟树科热带常绿乔木，树高10余米。叶子呈椭圆形，有三条叶脉，开白色小花。树皮剥去干燥后成为桂皮，系重要的药材和名贵香料。叶、枝和树皮磨碎后均可蒸制桂油，香气香味极为馥郁。

肉桂原产于印度南部海岸的马拉巴尔和锡兰岛（斯里兰卡）。肉桂在这一带自古以来就被用作药材和香料。早在公元前2000年左右，肉桂桂皮就传到了埃及。肉桂桂皮在公元前5世纪以前由古阿拉伯的萨比人传入阿拉伯半岛南部，后又传入希腊和罗马。据《旧约·圣经》记述，肉桂在近东各地很受青睐。《旧约·诗篇》就赞美国王“你的衣袍都有没药、沉香、肉桂的香气，象牙宫中有丝弦乐器的声音，使你欢喜”。古希腊希罗多德的《历史》以为，肉桂树生长于阿拉伯地区，与没药、半日花脂（labdanum）香料作物在一起，由有翼飞蛇守护着，不死鸟（phoenix）就在肉桂树上筑巢栖息。希腊人用桂皮连同苦艾给葡萄酒调味提香。公元1世纪罗马的老普林尼在《自然史》中记述了经营早期香料贸易的商人和商队在航渡红海时使用了一种“没有帆和桨的木筏”，这表明他们利用了信风。普林尼还提到罗马人也用桂皮给葡萄酒调味。罗马时代著名的考玛锦油膏（护肤脂，Commagenum），便产于今日土耳其东部的考玛锦（Commagene），系用鹅脂、桂皮油和甘松油提香后制成。这表明人们已能榨取蒸馏利用桂油了。长期以来，埃及的亚历山大是地中海地区桂皮贸易的船运港。

在古代和中世纪早期，国际市场和亚欧商路上的贸易是以马拉巴尔出产的肉桂为主力和大宗；随着马拉巴尔的肉桂被逐渐采少、萎缩后，12～13世纪以降，变为以锡兰出产的肉桂为主力和大宗。孟加拉和缅甸也出产肉桂。由于阿拉伯人一直对肉桂产地保密，欧洲人因而搞不清楚其来源。参加过第七次十字军东征、写过《法兰西国王路易九世传》的法国编年史家焦因维列（1224～1317）偏听偏信，以为肉桂皮是从世界尽头的尼罗河上游河里采集网捞而来的。欧洲人到1275年以后才知晓肉桂的确切产地在南亚斯里兰卡一带。千百年来，印尼的马来人用木筏把肉桂从摩鹿加群岛经“肉桂之路”海运到东非，阿拉伯人走陆路又把肉桂运到亚历山大港城，威尼斯人接着又用船把肉桂跨地中海贩到欧洲。中世纪后期马木路克苏丹和奥斯曼土耳其崛起，遮断了传统的香料之路。

各种因素促成欧洲人从各个方向探索开辟新航路东来。据说，当达·伽马于1498年到达印度时，才第一次见到生长着的肉桂树。葡萄牙人接着于1505年占领了锡兰岛，并于1518年建起了一个要塞，独占了肉桂主产地。一个半世纪后，荷兰人于1658年赶走了葡萄牙人，占领了锡兰岛，并开始实行肉桂的专卖制度。荷兰东印度公司一面继葡人之后继续革新采割野生肉桂树皮的方法和技术，一面开始人工种植肉桂树。1767年，英国东印度公司的布朗爵士（Lord Brown）在印度南部喀拉拉邦坎纳诺尔地区安甲拉坎蒂（Anjarakkandy）附近创办肉桂种植园，后来发展成亚洲最大的肉桂林场。又过了近一个半世纪，英国人于1795年占领锡兰岛，从荷兰人手中夺走了肉桂的专卖权。1825年，肉桂开始在荷属印尼爪哇栽培，1851年在马六甲开始栽培。此后，逐步传入婆罗洲（加里曼丹）、菲律宾、塞舌尔群岛、巴西、西印度群岛、法属圭亚那、毛里求斯等地。

在中国，肉桂自古以来就是重要的药材和香料。肉桂中含有丰富的营养成分，具有很强的保健功效，历来就是中医药学家用来治疗疾病的药引子之一。相传，在春秋时期，西施就曾服用肉桂治好咽喉症。古代的桂皮均靠进口。元代《马可·波罗游记》提到：印度马拉巴（尔）“国出产大量的胡椒、姜、肉桂皮和印度坚果……来自蛮子省（指中国南方）的船载着铜作为压船的重物。此外，还装运金线织成的锦缎、丝、薄绸、金银块和马拉巴（尔）所不产的许多种药材，他们用这些货物换取此处的商品”。可能至迟于元明时期，肉桂引种移植到中国。明代李时珍《本草纲目》对肉桂的方方面面有详细的梳理辨析。“北方重此，每食辄须（需）之。盖《礼》所云姜、桂以为芬芳也”（木部卷三四《桂》）。“今岭表（南）所出，则有筒桂、肉桂、桂心、官桂、板桂之名。而医家用之罕有分别。”“其木俱高三四丈，多生深山蛮洞中，人间园圃亦有种者。”“今人所栽岩桂，亦是菌桂之类而稍异。”   

汉语名称中的“丁香”指称观赏植物（或作物）和经济作物（香料）两种，而“引无数英雄竞折腰”，推动历史发展的丁香则是后者。丁香（树）（Eugenia caryophyllata L.），又名“丁子香”、“鸡舌香”。桃金娘科蒲桃属的一种热带常绿乔木，树高8～12米。叶对生，卵状长椭圆形，夏季开花，花淡紫色，甚是美丽。果实长倒圆形至长椭圆形，称“母丁香”；干燥花蕾入药，称“公丁香”。由花蕾所得的丁香油为重要香料。

丁香（树）原产于印度尼西亚的摩鹿加群岛，在古代就滋蔓至毗邻的菲律宾民答那峨岛（棉兰老岛）南部。此后一直到18世纪，丁香都只是摩鹿加（今马鲁古）群岛及其周边地区的特产。早在公元前许多年，从印度到罗马都已知晓把丁香用作香料。现代考古学者在叙利亚曾发现一个盛有丁香果实和花蕾的陶瓶和其他文物，经测年在公元前1721年左右。但7世纪以后，阿拉伯人长期独占东方丁香贸易市场，对其产地秘而不宣。丁香贸易在中世纪阿拉伯旅行家伊本·巴图塔（1304～1377）的游记中曾被提及；阿拉伯文学名著、故事集《天方夜谭》（8～16世纪成书）中的主人公、海员辛巴德也买卖丁香。中世纪初的七八世纪，欧洲贵族们就非常喜欢使用丁香。13世纪初马可·波罗回国时很可能见到了生长着的丁香树。至15世纪中叶，西欧才确切知道丁香的主产地在摩鹿加群岛一带。

对丁香的搜寻也是地理大发现的驱动力之一。葡萄牙人于16世纪逐步控制了摩鹿加的丁香生产。1519～1522年麦哲伦率西班牙船队首次环球航行，直接目的之一就是要与葡萄牙人争夺摩鹿加群岛——“香料群岛”（Острова пряности）。1606年葡萄牙人被逐走，该地区沦为荷兰人的殖民地。作为一种特殊的专卖商品，荷兰人强行把它的种植限制在安汶岛（Ambon）和特尔纳特（Ternate）岛，并拔除其他岛上的丁香树，以减产和垄断获取最大利益。这一苛政曾激起当地居民的反抗和起义，因为这不仅损害了他们的经济利益，也伤害了他们的习俗和感情。摩鹿加的居民很久以来便有每生下一个小孩就要种下一棵丁香树的传统，树的生命和孩子的生命在心理上直接联系起来，如果树有什么不好，便是那个孩子的凶兆，所以当地居民仇视荷兰人的毁树行动。荷兰人的垄断只维持了一个半世纪。1770年，法国人珀易乌勒（Poivre）从特尔纳特岛上的一棵丁香树上采得种子，走私出去，把丁香种植传开。至今这棵叫“阿福”（Afo）的树，仍枝繁叶茂。

西方的“深度资料库·丁香树史”称，公元前3世纪二三十年代的秦朝，大臣向皇帝启奏时，就要提前口含丁香咀嚼，以除口臭并散发香气。北宋沈括《梦溪笔谈·药议》：“（唐代）《日华子》云‘鸡舌香，治口气’。所以三省故事：郎官日含鸡舌香，欲其奏事对答，其气芬芳。此正谓丁香治口气。”可见此说有所来历。《齐民要术》中已提到“丁子香”。唐代丁香从印度尼西亚进口，用于烹调和入酒，也用于制取丁香油。元初马可·波罗从中国返回意大利，途经印度尼西亚。他在《游记》中记下：大爪哇岛（加里曼丹）“这个国家的物产极其丰富。像胡椒、肉豆蔻、生姜、丁香和其他所有值钱的香料和药物，都是岛上的特产。因此有许多商船满载货物前来交换，使双方都能获得巨大的利润”。这里说的外来买香料的商船中应该有中国商船。郑和下西洋时马欢等记下了东南亚、南亚等国家和地区所产的各种香料，但没有提到丁香。可见整个中世纪丁香的产地都局限于摩鹿加群岛和周围有限地区。

丁香的果实、花蕾及从花蕾和茎蒸制的丁香油广泛用作烹饪、添香剂和调味品。其香气雅致，味辛辣。丁香的华化，还形成了中国食品中的“五香”系列，如五香胡豆（蚕豆）、五香花生、五香瓜子、五香鱼肉、五香茶叶蛋等等。“五香”便指花椒、八角、肉桂皮、丁香花蕾、茴香子五种调味的香料。丁香也可入药，明代李时珍便对丁香的药理做了详细的梳理。如“丁香生东海及昆仑国（指印尼马来人地区）。二月、三月花开，紫白色。至七月方始成实，小者为丁香，大者（如巴豆）为母丁香”。据此描述，可推测有中国人已见过丁香树。在中医药界，不仅果实和花蕾入药，丁皮（树皮）、枝、根也可入药，分治齿痛、心腹胀满、风热毒肿等，可谓物尽其用。   

姜（Zingiber officinale L.），别名生姜、白姜、川姜，姜科姜属植物，多年生草本，开黄绿色花，其根茎具刺激性香味。供食用的部分是肥大的根茎。可一种二收，早秋收嫩姜，深秋收老姜。根茎鲜品或干品是一种极为重要的调味品。姜、葱、蒜并称为日常烹饪的“三大作料”。姜一般较少作为蔬菜单独食用。它还是一味重要的中药材，具清热解毒的功效，有促生头发的作用，也是心血管系统的有益保健品。

关于姜的原产地说法不一。西方的《维基百科全书》只简单地说“姜的栽培始于南亚”。日本的星川清亲直言“……姜也可能原产于印度，但现在仍不清楚姜的真正野生地”。《辞海》说姜原产于印度尼西亚。《中国农业百科全书》称，“近年来有人推测中国是栽培姜的起源地”。彭世奖先生认为，姜“很可能起源于中国的长江流域和云贵高原”。《苏联大百科全书》20世纪50年代第二版述及，“姜栽培于亚洲（中国南部、日本、东印度）、西非和澳大利亚，还未发现有野生种类姜”。该大百科全书1970年代第三版姜条没提起源地问题。没有野生姜，何来人工驯化和栽培？由此可推断姜可能在印度、印尼、中国等地各自独立起源。

公元前2世纪，古希腊和罗马已有人知道生姜这种植物，以后作为贵重的烹调香料在欧洲各地受到重视。比如在英国，11世纪以前人们便已有所了解。据说在13～14世纪时，一磅生姜和一只羊可以等价交换。不过这些都是从亚洲输入的干姜，当时欧洲没有植物体栽培。13世纪的旅行家马可·波罗是第一个见到姜植物体的欧洲人。他在其《马可·波罗游记》中记载，姜产于印度、中国、苏门答腊等地。例如，爪哇大岛（加里曼丹）“此岛甚富，出产黑胡椒、肉豆蔻、高良姜（另外一种姜科植物）、生姜、丁香及其他种种香料……黄金之多，无人能信”。15世纪初郑和下西洋时，随行马欢提到产姜的国家和地区较多，计有占城（今越南南部）、满剌加（今马来西亚马六甲）、 苏门答剌（腊，今印尼）、古里（今印度卡利卡特）、榜葛剌（今孟加拉），且都归入蔬菜类。这显示中世纪时中国、东南亚、南亚都产姜，都可能是栽培姜的独立起源地。地理大发现开始后，姜很快从亚洲传入西印度群岛、墨西哥等美洲地区。1585年圣多明各岛（今多米尼加）已能向外出口姜。现在牙买加是著名的姜的主要产地之一。近代传入西非地区的姜也源于亚洲热带地区。

中国可能是姜的起源地之一，自古以来南方就普遍栽培、食用。先秦时期，四川已是著名的生姜产区。迨至唐代，扬州广陵郡（今江苏江都）、杭州余杭郡（今余杭县）、台州临海郡（今浙江临海）所产的姜的制品蜜姜、干姜等都是贡品。种植生姜的经济效益历来较高。《史记·货殖列传》有“千畦姜、韭，此其人皆与千户侯等”之喻。元代王祯《农书》谓“养羊种姜，子利相当”。加之姜比较耐贮运，因此到了清代，随着商品经济的发展，逐步形成了不少姜的商品性生产基地，如湖南攸县、江西于都、浙江嘉兴、河南鲁山等。汉代崔在《四民月令》中已记有姜的栽培方法：认为三月清明“节后十日封生姜（即催芽）。至立夏后芽出，可种之”。北魏《齐民要术·种姜》对姜田的选择、施肥、耕耙、下种方法、株行距、姜苗保护等均有论述。其后历代农书对种姜技术都有所发展。明代李时珍则对姜的药用予以集大成式总结：“凡中风、中暑、中气、中恶、干霍乱、一切卒暴之病，用姜汁与童尿服，立可解散。盖姜能开痰下气，童尿降火也。”

现代以来，姜还能加工成姜干、姜粉、姜糖、酱汁姜等，用途更广。在中国民间，喝红糖姜汤是驱寒、御冷、抗感冒和妇女坐月子的常用热饮料，具有温经养气活血的功效。一般家庭都有泡菜姜。此外，还形成了常用俗语“姜还是老的辣”，表示资历老的人厉害，多用于赞扬年长者办法多、手段高。所以，姜在中国人的日常生活中扮演了比一般烹调用香料更为重要和独特的角色。

胡椒、肉桂、丁香、生姜这些原产于南亚、东南亚和中国的烹调用香料，与其他东方特产一起，曾吸引西欧人从各个方向远航而来，促成了世界历史的巨变。今天，它们在经济生产和日常饮食生活中继续扮演着特殊的角色，是东方饮食文化和烹调艺术中不可或缺的重要调料。