中国人真·吃姜地图-姜的美食温热食谱

▲ 姜：是我站得还不够高吗？摄影/JuliaPhoto。图片/图虫·创意

-风物君语-

让糖更甜、肉更香的姜

自己也很好吃！

自从“沙县小吃的老板把卤锅里的大块生姜当成鸡腿递给顾客”一事被曝光，姜就受到了暴风骤雨般的控（群）诉（嘲）：在鱼香肉丝里冒充肉丝，在干锅土豆里冒充土豆，在粉葛煲汤里冒充粉葛，在一切红烧XX里冒充XX……生动诠释什么叫“墙倒众人推”。

▲ 在生姜价贵的“姜你军”时期，用一个鸡腿换这么大一块姜，稳赚不赔。图/网络

长久以来，姜的存在形式似乎只有两种，不是被愤怒的受骗群众揭发，就是快速完成去腥或爆香的任务，然后被彻底无视，十分卑微。其实，全国各地都散落着专门为姜打造的主角剧本，一通搜罗之后，我们摆了一桌气吞山河的“全姜宴”，让姜好好炫耀一下自己的实力。

拿起筷子，敞开肚皮，开整！

凉菜：先吃泡姜开开胃

每一块黄皮、黄肉、粗纤维的中年生姜，都曾在土壤的怀抱中度过青春岁月。这个阶段的生姜被称为子姜，不仅长相俊俏，还有脆嫩的水果质感和奇异的清新气味。这些美好的特质，使子姜成为大受欢迎的泡菜材料。

▲《园蔬十咏·子姜》诗曰：新芽肌理腻，映日净如空。恰似匀妆指，柔尖带浅红。摄影/BVS优图佳视。图/视觉中国

在广西，它是用白醋提味的姜酸嘢（yě）；到了湖南，又变成用酱油腌制的紫油姜；品尝清淡的日本料理，更要靠酸甜的寿司姜给味蕾开个好头。擅长泡菜的四川人把泡菜分为“调料菜”和“跳水菜”，前者如泡椒、泡蒜，用于烹饪调味；后者如泡笋、泡莲花白，讲究“快泡快吃”；子姜则是双栖选手，既有前者的浓烈，又有后者的鲜爽，可以单独做一盘开胃冷菜。

用盐水和朝天椒泡过的子姜表皮微微发皱，入口时伴随一声爽脆的“咔嚓”，惊醒所有感官。轻微的刺激性气味使人口舌生津，白粥和馒头由此不再寡淡，转而释放出淀粉特有的清甜，让慵懒的肠胃立刻回想起食物的美好。

▲ 泡姜的声音：咵吃，咔嚓，咯嘣。摄影/BVS优图佳视。图/视觉中国

硬菜：“肉食者鄙”，需要姜的教育

除了“跳水”、当小菜，子姜在炉火锅灶上的表现也十分抢眼。强大的调味品，敢于与主材料争夺冠名权：子姜鸭、子姜兔、子姜牛蛙……在四川自贡盐帮菜的世界里，子姜四处“盖章”，凭借“辣鲜甜”三大属性、以及对荤腥的强势压制，把川菜常见的“麻辣”、“香辣”的前缀换成了自己的名字。

有了子姜的掩护，食客可以毫无顾忌地放开味觉和嗅觉，大胆地探索蛋白质最细微处的香气，无需担心咂摸出败兴的腥膻——多少蒸鱼都败在了回味最末尾的那一丝土腥味上？

▲ 盐帮菜“子姜鸭”，姜丝与鸭鸭的共舞。摄影/MAYA视觉。图/汇图网

成熟的生姜摘掉了“子”字，姜味愈发炽烈，战斗力大幅提升。川菜二十四味型，其中就有“姜汁味”。姜汁热窝鸡站在名为“回锅肉”的巨人的肩膀上，挥舞姜字大旗。姜汁热窝鸡的鸡肉用“回锅”的方式处理，但真正的精髓在于以红油作底的姜汁。川菜的魔法源泉、郫县豆瓣打头阵，沸腾着拥抱一大碗新鲜姜末。趁金黄的碎米在油锅中噼啪炸响，加入一勺醋，姜末的泥土气息和草药气息随之蒸发，只留下适合饮食的鲜香。

鸡肉下锅，喧嚣中勾一层薄芡，姜的灵魂随汤汁一同被收进鸡肉的纤维缝隙，风味隐匿，准备奇袭毫无戒心的食客。

▲ 一盘姜汁热窝鸡，目测可以送走5碗米饭。摄影/LengYu8231。图/汇图网

在川菜里，姜和豆瓣、泡椒等一众食材的关系称得上强强联手。但是，到了较少使用辛香料的华南沿海地区，姜就从“群戏中的一员”变成了“对手戏中的一方”，直面来自蛋白质的压力。即便如此，姜依然能出奇制胜。举个例子：福建姜母鸭里的鸭肉可以换成鸡肉，但没了资深生姜——姜母，这道菜就彻底不成立了。

▲ 大片切姜，大口吃鸭。图/视觉中国

吃姜母鸭的乐趣之一，就是“在五斤姜片里找一斤鸭肉”。哪个福建人没有在阴冷的冬天（是的，福建也是会阴冷的）被姜母鸭热腾腾的姜味儿和麻油香气治愈过呢？何况还有米酒的谷香、砂锅本身的余温绵长，每一件都是对身体诚诚恳恳的鼓舞。同样诚恳的还有广东的猪脚姜，诚恳到恨不得把“补”字写在额头上。明晃晃的胶原蛋白加上剥了皮的白煮蛋，投入碎砖似的红糖，再毫不吝啬地倾倒用老姜、八珍甜醋、黑醋熬成的浓郁醋汁，淹过所有材料，焖上两个小时，就得到了一锅乌亮的猪脚姜。

▲ 姜醋汁炖出的猪脚姜，不额外加一滴水。图/网络

虽然成品的外观令一些人望而却步，味道却是酸甜辛辣和肥美的奇妙融合。在广东，猪脚姜既是备受推崇的产妇补品，也是常见的街头小吃，这种神奇的并列关系，正是广东人“滋补日常化”的体现——秉持“素清火，荤补气”的相互促进的大原则，你永远能找到吃到肚圆的正当理由。作为肉食的最佳拍档，模仿肉的口味，就是姜的登峰造极的神奇。

由于泡椒频繁用于鱼的烹饪，人们“见椒思鱼”，将泡椒的炒香命名为“鱼香”，由此诞生了一系列“鱼香XX”。这种联想同样适用于姜：由于与大闸蟹深度捆绑，姜味加醋味，四舍五入就是“蟹香”，于是有了用鸡蛋、姜蓉、醋炒成的“赛螃蟹”。这道菜品充满想象力，看似是对鸡蛋的赞美（“比蟹肉还嫩！”），其实姜和醋才是画蟹点睛之笔。

▲ 浇上南瓜汁，“赛螃蟹”更能以假乱真。摄影/GCMT图文资料。图/视觉中国

主食：碳水狂欢，姜绝不缺席

面对肉食，姜得心应手；面对主食，姜也能完美融入。在重庆小面的光芒笼罩下，同样来自川渝的姜鸭面虽然名气不大，却也是一些人的私心珍藏。作为宜宾燃面的变体，姜鸭面常以小盘拌面的形态出现在夜市。泡姜、泡椒、鸭肉丁煸成鲜辣的臊子，浇在口感偏硬的面条上，略带攻击性，让半梦半醒的胃和大脑恢复意识。在四川以外的地区，走进一家四川面馆，如果能在菜单角落发现姜鸭面、并精准点击它，没准还会获得老板赏识的目光。

▲ 姜鸭面，黑巴适。摄影/KADJAR。图/图虫·创意

与先浇臊子、再上桌的姜鸭面不同，江南的面，常常是一碗阳春面、一盘浇头分开上，由食客自己斟酌；在无锡人眼里，还要加上一小碟姜丝淋醋，才能算一顿完整的早餐。浇头往往很结实，和焖肉、烧鸭、鳝丝、肴肉、牛肉片比起来，鲜切姜丝就像一颗清亮的装饰音符，为略显低沉的乐谱注入生命力。

▲ “顶配”三虾面，姜丝虽小，却是灵魂。摄影/fxy1223。图/图虫·创意

姜的味道充满灵性，别说切丝，哪怕被磨成粉，也照样拥有冠名权。在甘肃定西，人们用姜粉拌葱花、蒜苗丝、辣子、盐，调进“鱼汤”，泡一根油丝儿（麻花），就成了一碗提神暖身的姜粉鱼。早餐来一碗，开启生龙活虎的一天。所谓的“鱼”，其实是让煮熟的大豆粉糊通过漏勺、滴入冷水，凝成小鱼形状的面条，这种滴漏的技艺被称为“滴珠”，搭在一起，又萌又仙。

▲ 天降小鱼苗儿！图/网络

如果上面这些姜的“咖位”还不够大，那浙江台州姜汤面里的姜，就是无可替代的“领衔主演”。同样靠海吃海、靠姜调理海鲜，台州人对姜的热爱，似乎比其它沿海地区的居民深得多。姜汤面没有浇头，面条（当地称为“索面”）连同菜码——虾干、鲜虾、蛤蜊、肉丝、香干、黄花、茭白丝、小青菜等等——全是在姜汤里打过滚的，连面上卧的蛋，也是用熬姜汤剩下的老姜剁碎、与蛋液混合而成的姜渣蛋。

▲ 泡过姜汤浴的河鲜、海鲜，洗去一身“寒凉”。图/网络

甜品：有了姜的冲击力，才能甜进心里

纵观中式烹饪常用的辛香料，似乎只有生姜能成功混入甜品界，而且混得风生水起，真正做到“可甜可盐”。人们对姜的偏爱几乎到了双标的程度：只要投入一把姜丝、大火煮开，可乐就从肥宅快乐水变成了“驱寒神仙水”。在姜丝可乐面前，就算是一向鄙视碳酸饮料的养生党，也会露出宽容的微笑。无姜不欢的台州人，自然是甜也要甜成姜味儿的。用黄酒泡透的老姜片，阴干后与籼米合炒，得到焦黄的姜炒米；加上红糖，就能冲出一碗姜米粥。姜汁、蛋液、红糖、黄酒兑在一起，使劲搅打，上锅蒸成晃晃悠悠的姜汁调蛋；如果追求豪华配置，还可以混入核桃碎。坚果贡献出油脂的香，混合姜和黄酒的静电般的辛辣，红糖融入软嫩的炖蛋，是离家的台州人的甜蜜乡愁。

▲ 姜汁调蛋，和穿毛衣戴围巾的季节更配。摄影/Mocha-Zhang。图/图虫·创意

土耳其人说，“甜食等于善良的心和温暖的话”。在距离伊斯坦布尔8000公里外的山海小城台州，这句话得到了可爱的诠释。中国另一个甜品大户——广东人，同样发现了姜糖组合的美妙。随便走进一间广东糖水铺，就能在菜单上看到一大串“头文字姜”：姜撞奶、姜汁番薯糖水，还有用姜汤煮成的、不同馅料的汤圆。

▲ 勺子：没什么才艺，给大家表演一个轻功水上漂吧。图/网络

姜撞奶的魅力在于一个戏剧化的“撞”字，以及化学实验般的制作过程。加了糖的牛奶煮到75度左右，快速注入装了姜汁的小碗，两者相逢，生姜蛋白酶、酪蛋白、钙离子分分合合，牛奶逐渐凝固，成为平滑的布丁。最懊恼的时刻，莫过于没等布丁成形、就忍不住用勺子碰了牛奶，结果破坏了完美的表面——但这也是“再来一碗”的最好借口。姜系甜品大多离不开红糖或蛋奶，个个都是一张标准的“滋补佳品”脸，但长沙的紫苏桃子姜是个例外。叶片、果实、根茎，三种植物的三个部位“撞”在一起，迸发的火花比姜撞奶更奇妙。关于紫苏桃子姜的味道，没吃过的认为难以想象，吃过的则无法形容。

▲ 杨梅的加入，为桃子搽上了一层胭脂。摄影/咚咚锵的小世界。图/图虫·创意

紫苏的气味像盛夏阳光照射下的茂密树林，草木、花粉和泥土凝聚成一滴青绿色，在口腔中释放浓烈的植物气息；加上桃子的糖果香、子姜稚嫩的触碰感，覆盖一层锐利的冰糖、白醋、盐，在混乱中达成奇异的秩序。食客搜肠刮肚、仍然词穷，只好把这种体验命名为“紫苏桃子姜现象”。上完最后一道甜品，这一桌全姜宴也即将散席。虽然拿到了主角剧本，大多数时间，姜还是那个被筷子挑出去的“边角料”，但也正因为不起眼，姜才能游刃于荤素、周转于甜咸，调和百味，锦上添花。

离席时，不妨再含一片返璞归真的姜片糖，仔细体会这个小角色的熨帖与活泼。